Une culture japonaise du nori remontant à l’époque d’Edo

　 Au Japon, entouré de toutes parts par la mer et riche en produits maritimes, le nori est consommé depuis des temps très anciens. Il en est déjà fait mention dans des écrits compilés il y a environ 1 300 ans. Au Moyen Âge, l’iwanori (algues nori de roche) était fort apprécié par les aristocrates et les guerriers lors de leurs banquets. Au cours de l’époque d’Edo (1603-1868), la culture des algues nori a commencé à se développer dans la baie de Tokyo. À Edo (actuelle Tokyo), une ville de grande consommation où la pratique du recyclage était bien ancrée, la production de papier recyclé était prospère, et les techniques de fabrication du papier ont été transférées à la production du nori, ce qui a mené à l’apparition de feuilles de nori carrées. Au milieu de l’époque Edo, le nori est devenu une spécialité d’Edo, avec notamment le développement du « Yaki Nori » (nori grillé) aux arômes délicieux, qui était grillé sur du charbon de bois.

Chantre de la qualité et créateur de l’« Ajitsuke Nori »

En 1849 (an 2 de l’ère Kaei), Yamamoto Tokujiro, premier du nom, fonda Yamamoto Noriten dans le quartier de Nihonbashi Muromachi à Edo. Sous son successeur, le nori, qui était à l’époque vendu sous l’appellation générale d’Asakusa Nori, fut classé et commercialisé en huit catégories selon son utilisation, telle que pour un usage domestique, pour offrir en cadeau ou pour les restaurants de sushi.
En outre, pendant l’ère Meiji, lorsque l’empereur Meiji visita Kyoto, Yamamoto Tokujiro, deuxième du nom, reçut l’ordre de préparer un souvenir de Tokyo pour l’ancien palais impérial de Kyoto, et c’est ainsi qu’au terme de nombreux efforts il eut l’idée de son « Ajitsuke Nori » (nori assaisonné). À la même occasion, ce produit fut proposé à la vente au grand public et connut un grand succès. C’est pourquoi Yamamoto Noriten est depuis lors connu comme le créateur de l’Ajitsuke Nori. Cet esprit de contrôle de la qualité et de développement d’innovations se perpétue encore aujourd’hui.

Le secret de notre goût, notre savoir-faire en matière de sélection

Les algues nori sont semées en automne et récoltées en hiver. Après un contrôle de qualité sur chacun des sites de production et un classement selon les normes et les grades, les produits sont mis en vente aux enchères. Il existe pas moins de 800 à 1000 grades de classification, mais chez Yamamoto Noriten, les acheteurs chevronnés de notre service des achats contrôlent strictement les produits afin de sélectionner soigneusement et d’acheter uniquement les nori les plus savoureux.
Ensuite, les algues achetées sont reclassées selon nos propres critères par le technicien de tri spécialisé de notre fabrique. Il s’agit d’un processus important afin de proposer des nori savoureux, dignes de la qualité que Yamamoto Noriten souhaite offrir à ses clients.

Des produits pleins de fraîcheur en provenance directe de notre fabrique de Saga

Les facteurs déterminants pour un bon nori sont « une texture moelleuse en bouche » et « une concentration en umami ». C’est notre fabrique de Saga qui est en charge du processus de production.
Située dans la préfecture de Saga, qui fait face à la mer d’Ariake, la plus grande zone de production d’algues nori du Japon, notre fabrique s’efforce de préparer des produits de haute qualité et riches en fraîcheur, en tirant parti de sa proximité avec la zone de production. En outre, nous nous engageons à offrir saveur, sûreté et sécurité dans un environnement de production doté des installations les plus performantes.

L’origine du logo Maruume
　Il y a deux raisons à l’origine du logo Maruume (le caractère du mot « prunier » entouré d’un cercle), une marque déposée de Yamamoto Noriten.
1) À l’époque de la fondation de Yamamoto Noriten, les algues nori de haute qualité étaient récoltées dans la baie d’Edo par temps froids, au moment où les pruniers fleurissaient.
2) Tout comme les fleurs de prunier, le parfum est essentiel pour le nori.
C’est pour ces deux raisons que nous utilisons ce logo depuis notre fondation, avec la volonté de vous livrer un nori savoureux au parfum aromatique, récolté dans le froid au moment de la floraison des pruniers. Yamamoto Noriten compte d’ailleurs dans sa gamme de nombreux produits qui utilisent le caractère du mot prunier, tels que « Ume no hana » (Fleurs de prunier), « Kobai » (Prunier rouge) et « Ume no tomo » (L’ami du prunier).

Qu’est-ce que le nori de « première récolte » ?

Dans les différentes zones de production, le premier nori récolté dans l’année, vers les mois de novembre et de décembre, est appelé nori de « première récolte » (ichiban-zumi ou hatsu-zumi). Ce jeune nori, récolté seulement une trentaine de jours après l’ensemencement, se caractérise par sa tendresse et son parfum. En outre, une fois que les grandes feuilles de nori qui ont poussé sur le filet ont été récoltées, les petits plants de nori attachés en dessous du filet commencent à pousser, et après 10 à 15 jours, ils seront assez grands pour être récoltés à nouveau. Ce nori est appelé nori de « deuxième récolte » (niban-zumi). Il est généralement plus ferme que celui de la première récolte, et la dureté augmente en fonction du nombre de récoltes. La plupart des produits cadeaux de Yamamoto Noriten sont fabriqués à partir de nori tendre de première récolte.